Backen im Großformat
Frischer geht es nicht.
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Pflanzenarten und wird nur noch selten angebaut.
Lernen im Backhaus.
Meister der Flammen.

"Wir machen das hier nicht anders als vor 100 Jahren"

"Wir machen das hier nicht anders als vor 100 Jahren"

19. Mai 2015

Frisch, frischer, knackig – die Exkursion des Kurses WHD 14A12 des Studiengangs Konsumgüterhandel begann mit einer Kostprobe direkt aus dem Ofen des Bäckerhauses Veit GmbH. Das Familienunternehmen aus Bempflingen – gleichzeitig auch Dualer Partner der DHBW Heilbronn – wird bereits in dritter Generation geführt und ist schon seit 1927 dort ansässig. Mit 65 Filialen ist es eine große Bäckerei, aber kein Großbäcker, wie Verwaltungsleiter Dieter Fortenbacher betonte.

Kernkompetenz des Unternehmens liegt in den über 30 verschiedenen Brotsorten. Mit 65 Filialen meistert das Unternehmen den Spagat zwischen großen Warenmengen und hoher Frische. Denn Veit steht für ein strenges Reinheitsgebot. Alle Bäckermeister arbeiten ohne Zusatzstoffe, Chemie oder Fertigbackmischungen. Auch der Produktionsprozess der Backwaren liegt in der Hand des Unternehmens: Schrot und Mehl aus den eigenen Steinmühlen werden am selben Tag verarbeitet, der Teig in den eigenen Holzbacköfen hergestellt. Um die Frische der Backwaren zu garantieren, ist keine Filiale weiter als 30 Kilometer von Bempflingen entfernt.

 Bei der Veit GmbH wird Genuss und Esskultur gelebt: Die Äpfel für die Backwaren stammen von der hauseigenen Apfelplantage in Raidwangen. Vor zehn Jahren gepflanzt, handelt es sich bei den 2.700 Bäumen vor allem um Sorten, die sich für das Backen eignen. Auch bei allen anderen Zutaten werden höchste Ansprüche an die Qualität gelegt. Milch und Getreide werden direkt von Bauern aus dem Biosphärengebiet der Schwäbischen Alb geliefert.

Alte einheimische Sorten und Pflanzen liegen dem Familienunternehmen besonders am Herzen. Die Süßkirschensorte Ermstäler Knorpelkirsche ist seit einigen Jahren Passagier der Slow-Food-Arche des Geschmacks. Das Arche-Projekt macht sich für bedrohte Arten stark, die für Obstbauern als unrentabel gelten. Dabei hat die Knorpelkirsche- wegen ihrer Form auch Herzkirsche genannt – ein besonders festes Fleisch und eignet sich frisch und getrocknet hervorragend zum Backen. Neben der Knorpelkirsche werden aber vor allem frische Ermstäler Hauszwetschgen, Walnüsse und gedörrte Birnen verarbeitet. Als verlässlicher Abnehmer und mit fairen Preisen unterstützt Veit den regionalen Streuobstanbau und sorgt dafür, dass die Kulturlandschaft erhalten bleibt.

Im Anschluss an den Vortrag ging es ins Herz des Familienunternehmens, in das riesige Backhaus. „Wir machen das hier nicht anders als die Bäcker früher“, erklärte Bäckermeister und Teigmacher Oliver Lahde. Er zeigte den Studierenden die verschiedenen Teige, die zum Teil so weich sind, dass die Backwaren nur von Hand gefertigt werden können. Diese Unterschiede kann man nicht nur schmecken, sondern auch sehen. “Die Ärmchen unserer Brezeln sind viel dünner“, so Lahde. Bei der Führung erlebten die Studierenden eine Bäckerei in Aktion: Es wurden Öfen angefeuert, Backwaren ausgehoben, Brotteige geknetet und Torten garniert.

Für den Vortrag und die Führung haben sich Verwaltungsleiter Fortenbacher und Bäckermeister Lahde einige Stunden Zeit genommen und auch danach noch geduldig alle Fragen der Studierenden beantwortet. Anschließend konnten sich die Studierenden selbst noch von der Qualität der handgeschlungenen Brezeln überzeugen.