Sensorische Analyse von alkoholarmen Weinen

Das Projekt läuft über vier Jahre. Aktuell beschäftigt sich das siebenköpfige Projektteam um Käßer-Pawelka mit einer Bestandsaufnahme: Welche alkoholreduzierten bzw. -freien Weine sind bereits auf dem Markt, wie lassen sich die Produkte verkaufen und wie schmecken sie? Welche wesentlichen Aromen prägen alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine? Bislang besteht bei deren Beschreibung in der Terminologie noch Nachholbedarf. Während es für alkoholhaltige Produkte ein standardisiertes System zur sensorischen Beschreibung von Aromen - ein sogenanntes Aromenrad - gibt, müssen die Forscher dieses erst noch für die alkoholfreien und -reduzierten Weine entwickeln. „Durch die Attributsfindung schaffen wir die Möglichkeit, Gerüche bzw. Aromastoffe eines alkoholreduzierten und -freien Weins weitestgehend objektiv durch Sensorikexperten beschreiben lassen zu können", freut sich Dr. Cornelia Klug, Laborleiterin an der DHBW Heilbronn.

An dieser Stelle kommt das sensorische Expertenpanel der DHBW Heilbronn zum Einsatz. Den knapp 40 Geschmacksexperten werden im Sensorik-Labor auf dem Bildungscampus Produktproben der alkoholreduzierten bzw. -freien Weine gereicht. Sie sollen das Aussehen, den Geruch, die Textur, den Geschmack und den Nachgeschmack der Getränke möglichst objektiv beschreiben. „Damit das gelingt, werden die Panelisten im nächsten halben Jahr intensiv auf die Produktkategorie alkoholfreie/ alkoholfreie Weine trainiert und in ihrem Wording standardisiert", erklärt Klug. Auch etwa bei der Beschreibung der Weinfarbe müssten die Experten daher lernen, die Farben dem RAL-Farbfächer zuordnen zu können.

„Die zentrale Fragestellung wird dabei sein, wie alkoholreduzierte Weine geschmacklich weiterentwickelt werden müssen, damit sie auf Marktakzeptanz stoßen", beschreibt Käßer-Pawelka die wissenschaftliche Herausforderung. Ersten Ergebnissen zufolge kämen einige alkoholarme Weine in der Aromenvielfalt den alkoholhaltigen Produkten nahe. „Unsere Analyse dient als wichtige Basis, unseren Projektpartnern aus der Weinwirtschaft entscheidende Hinweise zu geben, in welche Richtung sie ihre Weine weiterentwickeln müssen."

Diplom-Ökotrophologin Prof. Dr. Katja Lotz ergänzt: „Wenn man das Ursprungsprodukt – die Traube – betrachtet, ergeben sich interessante Möglichkeiten für die Produktentwicklung. Trauben sind ein wahres Superfood: Sie enthalten Ballaststoffe für die Verdauung, Antioxidantien für den Zellschutz und Mineralstoffe für die Muskelfunktion. Die sekundären Pflanzenstoffe Resveratrol und OPC fördern die Durchblutung und beugen Herz-Kreislauf-Krankheiten vor."

Eye-Tracking soll verraten, welche Weinflaschen dem Kunden gefallen

Neben den sensorischen Tests führt das Forscherteam Eye-Tracking-Analysen durch, um herauszufinden, wie Konsumenten bislang alkoholfreie und -reduzierte Weine wahrnehmen. Stationäre und mobile Eye-Tracking-Geräte zeichnen in verschiedenen Versuchsanordnungen die Blickverläufe und die Betrachtungsdauer der Probanden auf. „Mit den Informationen auf dem Eye-Trackings können wir visualisieren, wie die Weinflaschen und Etiketten gestaltet werden müssen, um von den Konsumenten wahrgenommen und akzeptiert zu werden", erklärt Prof. Dr. Yvonne Zajontz, Studiengangsleiterin an der DHBW Heilbronn und im Projekt verantwortlich für das Eye-Tracking. „Begleitende Store- und Markttests sollen die Konsumentenwahrnehmung weiter validieren und zusätzlich Erkenntnisse gewinnen, wie innovative Weinprodukte im Einzelhandel platziert werden müssen", so Zajontz weiter. Im ersten Jahr starten die Forscher mit einer Analyse der Etiketten von alkoholfreien und alkoholreduzierten Weinen von Mitgliedern der Forschungsgemeinschaft. In einem zweiten Schritt sollen national und international erfolgreiche Produkte analysiert und damit verglichen werden.

Mit Befragungen neue Zielgruppe besser kennen lernen

Um herauszubekommen, welche Käufergruppe sich für alkoholfreien und -reduzierten Weinen interessiert, plant das Forscherteam zu Beginn der zweiten Jahreshälfte deutschlandweite qualitative und quantitative Befragungen. „Im ersten Schritt sollen Weinliebhaber und Nicht-Weinliebhaber unterschiedlicher Altersgruppen mit Hilfe eines teilstandardisierten Leitfadeninterviews befragt werden", erklärt Käßer-Pawelka. Gefragt würde, wie die Konsumenten alkoholreduzierte bzw. -freie Weine wahrnehmen, welche Erwartungen sie hegen und unter welchen Voraussetzungen sie sich für den Kauf eines solchen Produktes entscheiden würden.

Herstellung und Vermarktung von Produktinnovationen

Fest stehe, so Käßer-Pawelka, bislang fehle eine durchschlagende Innovation bei der Herstellung, Markteinführung und Vermarktung von alkoholarmen und alkoholfreien Produkten aus Wein. Mithilfe des Projektes soll sich das jetzt ändern: „Das Trinkverhalten in Deutschland ist mehr denn je von einem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein und der Tendenz zu qualitativ hochwertigen, nachhaltigen und regionalen Produkten geprägt. Unsere Aufgabe ist es, die Marktchancen von alkoholarmen und alkoholfreien Weinen zu untersuchen und für die neuen Getränke eine erfolgreiche Markteinführung und Vermarktung zu erarbeiten."

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