DHBW-Studierende entwerfen nachhaltiges Catering-Konzept für das Zukunftsbankett der Klima-Allianz
QR-Codes statt Menükarten, Pastinaken als Dekoration und ein Dreigänge-Menü aus nur fünf saisonalen und heimischen Zutaten – so sieht es aus, wenn der Nachhaltigkeitsgedanke im Catering bis ins letzte Detail realisiert wird. Gestern abend fand das Zukunftsbankett der Klima-Allianz Deutschland im Sauriersaal des Naturkundemuseums Berlin statt. Hier wurde nicht nur über Klimapolitik diskutiert, sondern die ganze Veranstaltung klimafreundlich umgesetzt – mithilfe von Studierenden des dualen Studiengangs BWL-Food Management an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Heilbronn. Die künftigen Food-Manager*innen haben ein individuelles und komplett nachhaltiges Catering-Konzept für das Zukunftbankett entwickelt; gekocht und serviert wurde es vom Catering-Unternehmen Optimahl.
„Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Gedanke im Studium BWL-Food Management“, so Studiengangsleiterin Prof. Dr. Carolyn Hutter. „Heute steht das Thema Ernährung im Spannungsfeld zwischen Ökologie und Ökonomie. Die Studierenden lernen von Beginn an, kulinarische Produkte in Verantwortung für Mensch und Umwelt erfolgreich zu machen.“ Der Studiengang beschäftigt sich mit hochaktuellen gesellschaftlichen Fragen: Was ist uns gutes Essen noch wert? Wie lassen sich Ökologie, Ökonomie und Soziales in der Lebensmittelwirtschaft vereinbaren? 2017 feierte der duale Studiengang aus Heilbronn sein zehnjähriges Bestehen.
Nachhaltigkeit auch im Catering
Auch die Klima-Allianz Deutschland wurde 2007 gegründet. Mittlerweile gehören dem Bündnis 130 zivilgesellschaftliche Organisationen aus den Bereichen Umwelt, Kirche, Entwicklung, Bildung, Kultur, Gesundheit, Verbraucherschutz, Jugend und Gewerkschaften an. Beim Zukunftsbankett am Dienstag diskutierten die Spitzen der Mitglieder mit den demokratischen Parteien über die Zukunft der Klimapolitik. Auch beim Catering setzt die Klima-Allianz Deutschland auf Nachhaltigkeit: „Gerade Veranstaltungen, die sich mit dem Thema Klima auseinandersetzen, stehen im Blickpunkt der Öffentlichkeit. Daher haben wir uns für strikte Vorgaben entschieden: Regionale und saisonale Lebensmittel, vegetarische und vegane Gerichte und eine Dekoration ohne viel Verpackungsmüll“, so Dr. Christiane Averbeck, Geschäftsführerin der Klima-Allianz Deutschland.
Fünf Zutaten als Hauptakteure
Die Studierenden haben geliefert – und die Erwartungen noch übertroffen. In zwölf Gruppen sind sie gegeneinander angetreten, haben im Kulinarik-Labor der DHBW Heilbronn gekocht, Ergebnisse verworfen, dann verfeinert und die kulinarischen Resultate in einem Barcamp präsentiert. Siegermenü wurde der Vorschlag der Studierenden Felix Wozar, Gianluco Pirillo und Niels Uphoff. „Wir haben gezeigt, dass man auch ohne Fleisch ein leckeres und abwechslungsreiches Menü arrangieren kann“, so Wozar stolz. Die Besonderheit: Das gesamte Menü besteht lediglich aus fünf Zutaten. Die Zubereitung von Apfel, Pastinake, Hokkaido-Kürbis, Rote Beten und Walnuss wird in jedem Gang variiert. So treten die Pastinake und ihre Schalen in der Vorspeise als Pastinakenfries, im Hauptgang als Pastinakenschaum und – ragout und im Dessert als Pastinakenkuchen auf. Unter den Getränken ist das Leitungswasser der klare Favorit: Es ist günstig, muss nicht angeliefert werden und kommt frisch auf den Tisch – am besten in Glaskaraffen. Die Beschränkung auf fünf Zutaten hat noch einen weiteren Vorteil: Obwohl die Zutaten eine hohe Qualität haben, liegen die Materialkosten unter 10 Euro pro Person – und sind damit deutlich niedriger als viele andere nachhaltige Menüvorschläge.
Zero-Waste auf dem Tisch
Nicht nur auf den Tellern spielten Pastinake und Co. die Hauptrolle: Gemüse und Nüsse wurden als herbstliche Dekoration auf den Tischen arrangiert. Auch auf die übliche Speisekarte wurde verzichtet: Auf dem Tisch befand sich ein QR-Code, der die Gäste auf eine von den Studierenden entworfene Webseite weiterleitete. Dort konnten sie sich über das Menü informieren. Nach dem Essen musste die Dekoration nicht entsorgt werden: Die Gäste wurden aufgefordert, alles mit nach Hause zu nehmen. Restliche Lebensmittel konnte der Caterer in seinem normalen Betriebsablauf weiter verarbeiten oder der Tafel spenden.