DHBW-Studierende entwickeln nachhaltiges Streetfood-Konzept für Ökofeldtage in Ditzingen
Karottengrün als Pesto-Zutat, vegane Zutaten in Bio-Qualität und ein Aquafaba-Baiser – so sieht es aus, das neue gesunde Streetfood nach der Planetary Health Diet. In dieser Woche finden zum ersten Mal die Ökofeldtage in Baden-Württemberg auf dem Biohof Grieshaber und Schmid/Ditzingen statt. Hier wurde nicht nur über Nachhaltigkeit in der Agrarwirtschaft und Ernährung diskutiert, sondern auch nachhaltige Snacks von den Food-Management Studierenden der DHBW Heilbronn angeboten. Gemeinsam mit den Caterern von fit und fröhlich wurden drei Streetfood-Rezepte entwickelt, gekocht und serviert.
„Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Gedanke im Studium BWL-Food Management“, so Studiengangsleiterin Prof. Dr. Carolyn Hutter. „Oft wissen wir, was Nachhaltigkeit bedeutet, es fehlt aber an konkreten Konzepten zur einfachen Umsetzung“. Das von den Studiengangleiterinnen Prof. Dr. Carolyn Hutter und Prof. Dr. Katja Lotz iniitierte Projekt beschäftigt sich mit hochaktuellen gesellschaftlichen Fragen: Was ist uns gutes Essen wert? Wie lassen sich Ökologie, Ökono-mie und Gesundheit in der Lebensmittelwirtscaft vereinbaren?
Planetary Health Diet auch im Catering umsetzen
Die Versorgung der ständig wachsenden Bevölkerung bei immer knapper wer-denden Ressourcen ist eine der entscheidenden Aufgaben des 21. Jahrhun-derts. Die Planetary Health Diet – entwickelt von der EAT-Lancet Commission vor vier Jahren – ist ein zukunftsfähiges und nachhaltiges Konzept, mit dem es möglich sein soll, 2050 perspektivisch 10 Mrd. Menschen zu ernähren. Dabei wird vorwiegend auf pflanzliche Ernährung gesetzt mit Lebensmitteln, die saisonal, regional und wenn möglich in Bio-Qualität verarbeitet werden. Fisch, Fleisch und Milchprodukte sind nur in kleinen Mengen im Speiseplan enthalten. Dabei ist es wichtig, dass die Versorgung mit den wichtigen Nährstoffen an die kulturellen Gegebenheiten angepasst wird (Verwendung von Kartoffeln, Reis oder Nudeln).
Die Rezepte: Bio, vegan, zero waste, saisonal und regional
Die Speisekarte des Streetfood-Stands folgt den Regeln der Planetary Health Diet und setzt dabei im Wesentlichen auf pflanzliche Produkte. Bis auf den Frischkäse, der in der Linsencreme enthalten ist, wird keine Zutat tierischen Ursprungs verwendet. Auch das Baiser auf dem Rüblikuchen ist aus Aquafaba (Kichererbsenwasser) geschlagen. Mit einem Pesto aus dem Karottengrün der Karotten, die im Rüblikuchen stecken, wird auch die Lebensmittelverschwendung reduziert. Die Rezepte wurden von den Studierenden im Kurs FM20B1 entwickelt. Der Kurs FM20A2 übernahm den Staffelstab und kochte, schnippel-te, briet und rieb die Zutaten für 700 Portionen. Dank der Sponsoren Gemüse-ring, rebio und Bäcker Baier konnten (fast) alle Zutaten in Bio-Qualität bereit-gestellt werden. Die Johannisbeeren und der Rosmarin stammen aus den eigenen Gärten der Studierendengruppe.
So sieht das Planetary-Health-Streetfood aus:
Bio-Stulle Mediterran: Sauerteigbrot mit Linsencreme, Tomaten, Paprika, grü-nem Spargel, Zwiebeln und Rosmarin
Bio-Stulle Orientalisch: Sauerteigbrot mit Hummus, Tomate, Paprika, Kartoffeln, Zwiebeln und Pesto aus Karottengrün (Resteverwertung)
Saftiger Bio-Rübli-Kuchen mit Johannisbeeren und Aquafaba Baiser (aus dem Wasser der Kichererbsen)
Gesund für den Planeten, gesund für den Menschen
In den Gerichten sind alle wichtigen Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Dazu zählen vor allem Folat, Vitamin B12, Vitamin D3, Calcium und Eisen. Mit der Wahl der Zutaten lässt sich auch der Erhalt der Artenvielfalt, der Ressour-cenverbrauch sowie der Schutz von Luft, Wasser und Boden steuern. Wie sich der Flächenverbrauch der Bio-Stullen und Kuchen von herkömmlichen Street-food-Snacks unterscheidet, haben die Studierenden der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt im Studiengang Agrarwirtschaft berechnet und über die Ergebnisse an ihrem Stand auf den Ökofeldtagen informiert.
