Seit vielen Jahrhunderten prägt der Wein die Landschaft und das Leben in Heilbronn, mit über 530 Hektar zählt die Stadt zu den wichtigsten Weinbaugebieten im Land. Doch ihre Weine sind außerhalb der Landesgrenzen kaum bekannt. Gemeinsam mit der Heilbronner Marketing Gesellschaft wollen die LVWO Weinsberg und die DHBW Heilbronn das ändern. Die Idee: neue Street-Food-Gerichte, die den regionalen Wein perfekt ergänzen, dabei nachhaltig und zeitgemäß sind.

Snacks machen Weine wieder jung
Die „Weindorf-Auslese“-Veranstaltung bestand aus zwei Teilen: Nachdem die Studierenden ihre Gerichte den Wein-Experten vorstellten, wurde die Food/Wein-Kombination im Anschluss einer Gruppe von Wein-und Reise-Journalist*innen präsentiert. Nach zwei Stunden im Kulinarik-Labor erlebten die Food-Kreationen ihre Premiere vor den Weinexperten Lumpp, Geisel und Blankenhorn.

Filou ‚o‘ Forelle, eine zigarrenähnliche Rolle aus Filo-teig, gefüllt mit einer Brandade aus heimischer Forelle und Kartoffelbrei, machte den Anfang. Star-Sommelière Natalie Lumpp war begeistert von der jungen und frischen Idee. Und empfahl für das junge Ziel-Publikum ein Wein-Cuvée mit einer trendigen Gestaltung – so wie Mrs. X vom Weingut Albrecht-Kiessling. Auch mit der Neuinterpretation des „Wengerter Brot“ konnte das nächste Team punkten: Getoastete Scheiben Trollingerbrot belegten die Studierenden mit scharf angebratenem Roastbeef vom heimischen Rind, dazu gab es Salat und Tomaten und zwei raffinierten Saucen. „Genau das braucht es, um den Trollinger wieder jung zu machen“, schwärmte die Sommelière. „Das sollte man vermarkten.“ Dieter Blankenhorn sah bereits die ersten Abnehmer: „Viele meiner Kollegen suchen Ideen für ihre Events und Verkostungen. Das Wengerter-Brot passt perfekt.“

Im nächsten Gericht, dem „Vegan Lax“ spielen heimische Möhren, in eine Mischung aus Reisessig, Nori-Algenflocken und Liquid Smoke eingelegt, eine ungewohnte Hauptrolle. Natalie Lumpp, wirklich keine bekennende Möhrenliebhaberin, war erstaunt: „Die beste Möhre, die ich je gegessen habe“. Auch das letzte Gericht, der Ochsenkuss, erhielt von ihr eine Höchstwertung: „Ganz klar zehn von zehn Punkten.“ Der Ochsenmaulsalat balancierte mit frisch eingelegten Gurken und Radieschen, winzigen Kartoffelcroutons und einem Leinsamen-Chip Säure und Süße perfekt aus.

Perfekte Kombinationen aus regionalen Weinen und Zutaten
Damit Essen und Wein ein stimmiges Bild abgaben, suchten die Kommiliton*innen aus dem WTM-Studiengang die passenden Weine zum Gericht. Mit dabei: die derzeitige württembergische Weinkönigin Tamara Elbl, die sich gerade der Wahl zur deutschen Weinkönigin stellt. Ihre Empfehlung zum veganen Lax war ein Weißburgunder, der den Rauchgeschmack vom Lax perfekt auffängt. Dieter Blankenhorn erklärte den Studierenden die verschiedenen Stadien bei einem Wein-Matching und beschrieb die Veränderung der sensorischen Wahrnehmung, sobald der Wein nicht mehr allein getrunken wird, sondern eine Speise begleitet.

Neue Ideen für das nächste Weindorf
Für die Gruppe aus Wein- und Reisejournalisten, die von Rektorin Prof. Dr. Nicole Graf und HMG-Geschäftsführer Steffen Schoch im Laborzentrum DHBW-Sensoricum empfangen wurden, war die DHBW Heilbronn eine der ersten Stationen auf ihrer Weinreise durch das Heilbronner Land. Mit dabei: Die international renommierten „Weinfedern“, ein Verband, der deutschsprachige Weinpublizist*innen unter seinem Dach vereint. Die Veranstaltung fand unter strenger Einhaltung der Corona-Regeln statt: mit Abstand, Maskenschutz und Desinfektionsstationen. Nacheinander präsentierten die Gruppen ihre Kreationen zusammen mit den ausgesuchten Weinen. Dabei gingen sie kenntnisreich auf Lieferkette, Nährwerte, Inhaltsstoffe und Preisgestaltung ein. Das inspirierte den HMG-Chef Steffen Schoch zu einer neuen Idee. Auf dem nächsten Weindorf kann er sich eine gläserne Küche vorstellen, die die Herstellung der Speisen transparent macht und gleichzeitig über die Wissenschaft hinter der Weinherstellung und der Essensproduktion aufklärt. „Mit unseren einzigartigen dualen Studiengängen BWL-Food Management und Wein - Technologie-Management sind wir bestens aufgestellt, solche Ideen umzusetzen“, freute sich Rektorin Prof. Dr. Nicole Graf. „Unsere Studierenden haben die Aufgabe professionell und kreativ gemeistert und auf einem sehr hohen Niveau umgesetzt.“

Übersicht der Teams:

Team 1 Ochsenkuss: Silvio Petras, Luise Blatt, Felix Metzger

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Team 2 Wengerter-Vesper: Adrian Seefried, Laura Meister, Daniel Eilers

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Team 3 Vegan Lax: Theda Leiseder, Nele Berg, Tamara Elbl

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Team 4 Filou ‚o‘ Forelle: Anna Schneider, Luna Faßbender

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