Kernelement aller neu entwickelten Lebensmittel-Ideen ist eine besondere Aromatik, erzeugt durch die Anwendung des Prinzips von Food-Pairing. Die Methode des Food-Pairing gründet unter anderem auf der Erkenntnis, dass sich zwei Zutaten gut kombinieren lassen, wenn die Hauptaromakomponente übereinstimmt. Da die Zunge zwar nur fünf, die Nase aber bis zu 100.000 Aromen unterscheiden kann, kann Food Pairing aus einer enormen Fülle schöpfen. Kombinationen, die ungewöhnlich klingen, passen im Aroma perfekt zusammen, so zum Beispiel Tomate und Erdbeere. Was beide verbindet, ist der Geruch nach Karamell, in der Fachsprache Furaneol genannt.

Im Workshop nahmen die Studierenden zunächst an Theorieeinheiten zur Aromenkunde teil, lernten die wichtigsten Fakten über das natürliche Vorkommen von Duftstoffen in Lebensmitteln, wie Duftstoffe gebildet und wahrgenommen werden, wie sie gemessen werden können, deklariert werden müssen und im Food-Pairing miteinander kombiniert werden. Darüber hinaus übten die Studierenden, Lebensmitteldüfte zu charakterisieren und wieder zu erkennen. Ein Highlight des Sieben-Tage-Aromenkunde-Marathons war der Besuch im lokalen Aromenhaus Vögele in Lauffen: Die Mitarbeiten gaben Einblicke in die Extraktion und Destillation von Düften und in die Arbeitsweise einer Flavorist*in und einer Parfumeur*in.

Basierend auf den neu erworbenen Kompetenzen und ihren Eindrücken erarbeiteten die Studierenden in Ideation- und Konzeptualisierungs-Sessions innovative Lebensmittel-Konzepte. Die Entwicklungs-Teams bestanden aus 5 Personen und wurden dabei so zusammengestellt, dass in jedem Team Studierende die verschiedenen Stufen der Lebensmittel-Wertschöpfungs-Kette vertraten, zum Beispiel Erzeuger, Hersteller und Händler. Der Blick auf das Produkt aus verschiedenen Perspektiven fördert die Kreativität im Team. Im Innovations-Entwicklungsprozess griffen die Studierenden aktuelle Verbrauchertrends auf, stellten Prototypen her, ließen diese durch sensorische Tests und Verbraucher-Tests in den Sensorik-Kabinen bewerten und konnten die Produkte bis zur Fertigstellung des Endkonzepts überarbeiten und verbessern. Sensorik fungierte zum einen also als Inspirationsquelle bei der Ideen-Entwicklung und zum anderen als Guidance-Tool beim Rapid-Prototyping.

Parallel dazu wurden nach dem Business Model Canvas komplette Business-Konzepte erarbeitet und am letzten Workshop-Tag präsentiert und verteidigt – in einem Format ähnlich der „Höhle der Löwen“. Jedes Konzept wurde für eine bestimmte Zielgruppe entwickelt, mit einem genau definierten Nutzenversprechen, unter Betrachtung und Ausarbeitung von Vertriebskanälen, Schlüsselpartnern, Kostenstrukturen und Preisfindung.

Auch in dieser Saison haben die Studierenden sich wieder selbst übertroffen: Ob Grillsaucen auf Tee- und Bierbasis, das knackig-cremige Luxus-Eis „Basilian Vibe“ oder der schnelle Snack auf einem Sommer-Festival aus dem Food-Truck mit BROD – man schmeckte den Sommer! Selbst die traditionellen Knödel erhielten durch außergewöhnliche Aromenkombinationen mit Lavendel, Zitrone oder Rosenwasser eine fruchtige und leichte Note.

Team eins mit KNÖDELMANIA: Kartoffelknödel mit außergewöhnlichen Geschmackskombinationen –in den vier Sorten Litschi, Karotte und Rose, Kartoffel mit Marzipan, Stachelbeere, Datteln und Rosmarin, Kartoffel trifft Blaubeere/Honig/Lavendel und Kartoffel mit Maracuja, weißer Schokolade und Basilikum. Bereits vorgegart und geformt im Viererpack eignen sich die Knödel als Luxus-Convenience Food mit dem extra Kick – vermarktet über Feinkosthändler und Food-Trucks.

Lena Kechel, Iva Buchmann, Lara Rieser, Leonie Fischer, Franziska Plieninger

Team zwei mit den TEAR-Grillsaucen: Das Pairing von Tee und Bier für außergewöhnliche Grillmomente in zwei Varianten. In der ersten Variante trifft Summer Ale auf Jasmintee und Mango, Chili und Zitrusfrüchte. Die zweite Sauce vereint dunkles Bier mit Masala Chai, Kümmeltee, Schokolade, roter Zwiebel und Balsamicoessig. Das Start-up hat aber auch noch andere Ideen: für Jubiläen oder Feste könnte sich jeder Bier- oder Teeliebhaber seine persönliche Sauce selbst kreieren lassen.

Jennifer Kenk, Julian Göpfert, Amelie Krieg, Hannes Theo Hogen, Nico Klimesch

Team drei mit den „Basilian Vibes“: Die Eiscreme mit dem dreidimensionalen Geschmackserlebnis. Salzig trifft fruchtig trifft Umami. Grundlage ist ein Basilikum/Limetteneis mit einer Himbeer-Tomate/Kokos-Knusper-Keks-Schicht und einer flüssigen Mango-Ingwer-Schicht. Mehrfach geschichtet in einer plastikfreien Verpackung ist es das Dessert für besondere Momente. Auch hier stecken schon weitere Ideen für Produkte in der Schublade – Eispralinen, Eis am Stiel, oder neue Sorten mit Erdbeere/Pflaume/schwarzem Knoblauch und Kakao Nibs.

Phil Semelink, Julia Becker, Antonia Herbholzheimer, Clara Schirle, Katharina Brose

Team vier BROD mit dem Streetfood-Snack in drei Varianten: Nicht nur als innovative und gesunde Alternative auf dem Street-Food-Festival, sondern auch als Neuinterpretation der klassischen Stulle zur Mittagspause. Die ausgefallenen Gemüse/Obst/Käse-Variationen schmecken vor allem den Millenials und der Gen Z. Was passt hier zusammen? Variante eins mit Paprika/Tomate/Passionsfrucht/Rucola und Mozarella. Variante zwei mit Camembert/Apfel/karamellisierten Haselnüssen und Karotten und die Variante für Fleischliebhaber mit Bacon/Cashew Mousse und Camembert.

Michael Michael, Nicole Grümpel, Gina Teichmann, Nick Seidelmann, Vivian Mies