Herr Petras, wie kann ich mir den Ablauf der Bundesmeisterschaften vorstellen?
Petras: Wie im Dualen Studium gibt es einen Theorie- und einen Praxisteil. Am ersten Tag wurden in der Theorieprüfung Fachwissen und Fachmathematik abgefragt. Wir Köche mussten 20 Lebensmittel in zehn Minuten erkennen. Das hört sich im Fall von Granatäpfeln einfach an, bei Kochspirituosen ist das schon wesentlich schwieriger. Im Anschluss gab uns die Jury den Warenkorb für den Wettbewerb vor und wir mussten innerhalb einer Stunde ein Vier-Gänge-Menü aus den Pflicht- und Wahlzutaten zusammenstellen. Die Restaurantfachfrau im Team war für den Service und die Tische verantwortlich, die Hotelfachfrau musste mit den Juroren Verkaufsgespräche führen. 

Im Oktober 2019 haben Sie Ihr Food-Management-Studium an der DHBW Heilbronn begonnen. Gleichzeitig starteten Sie bei den Bundesmeisterschaften. Wie haben Sie das geschafft?
Petras: In der Tat habe ich mir lange überlegt, ob ich mich für das Team aufstellen lassen sollte. Daher bin ich erst im Juli dazu gestoßen und habe recht spät mit meinem Training begonnen. Aber die Chance wollte ich mir nicht entgehen lassen. Die letzten Wochen vor dem Wettkampf waren anstrengend und der Wettkampf selbst eine mentale und körperliche Herausforderung.

Training, Wettkampf – das klingt nach Extremsport.
Petras: Sie müssen sich das so vorstellen: Um halb elf haben wir begonnen, unser eigenes Material in eine komplett leere Küche einzuräumen. Auf nur zwei Herdplatten haben wir ein Vier-Gänge-Menü aus rohen Zutaten zubereitet, Convenience-Food war nicht zugelassen. In der Zwischenzeit kontrollieren die Juroren, ob man sauber arbeitet, wie strukturiert die Aufgaben angegangen werden und ob die Lebensmittel schnell in die Kühlkammer getragen oder abgedeckt werden. Da wird genau hingeschaut. Jeder Handgriff muss sitzen, der Kopf ist den Händen immer einen Schritt voraus. Denn auf dem engen Raum und in der Kürze der Zeit ist kein Platz für Fehler. Bis abends halb acht haben alle Teams einen Neun-Stunden-Marathon absolviert.

Wie haben die Trainings Sie auf diesen Tag vorbereitet?
Jeder Landessieger bekommt seinen eigenen Trainer gestellt, der einen Trainingsplan ausarbeitet. Ich habe fünf Trainings allein mit meinem Trainer Franz Kuttenberger absolviert und zwei Termine gemeinsam mit meinem Team. Das ist besonders für die Endphase sehr wichtig, denn da kommt es auf das nahtlose Zusammenspiel von Service und Küche an. Bei jedem Training hat mein Trainer einen Warenkorb zusammengestellt, den ich dann innerhalb von wenigen Stunden zubereiten musste. Zehn Gäste haben dann die Teller bewertet.

Worauf sind Sie am meisten stolz?
Ich finde, mir ist die Vorspeise am besten gelungen: Saiblingstatar an einem Törtchen aus Gurkenmousse und Gurkengelee, abgerundet mit Zitronen-Mayonnaise und Schnittlauch-Öl. Neben dem Dessert ist die Vorspeise der Gang, bei dem sich alle Köche „austoben“ können. Sie kann kalt serviert werden und muss nicht punktgenau auf den Tisch gebracht werden. Optisch sind es daher oft die opulentesten Teller.

Woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Kochen?
Ich komme zwar nicht aus einer Gastronomen-Familie, aber meine Mutter hat schon immer fantastisch gekocht. Das hat mich angesteckt. Mir war schon früh klar, dass Lebensmittel in meiner Berufswahl die Hauptrolle spielen. Als ich vor fünf Jahren mein Abitur gemacht habe und dann eine Kochlehre begann, hat mich jeder aus meinem Umkreis für verrückt erklärt. Schlechte Arbeitszeiten, ein rauer Umgangston … Ich kann diese Vorurteile nicht bestätigen. Die Chefs in meinem Hotel achten auf die Arbeitszeiten, soweit das in der Gastronomie möglich ist, der Betrieb ist fairjob-zertifiziert. Mein Ausbildungsbetrieb ist jetzt auch mein Dualer Partner. Ich arbeite sehr gern dort, unser Tagungshotel Schloss Hohenkammer ist etwas Besonderes. Wir haben unsere eigenen Rinder, Kühe und Schweine, bauen das Gemüse selbst an und ziehen sogar Naturland-Saatgut.

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